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La cotognata è la marmellata di mele cotogne. La mela cotogna ha un sapore molto acido e poco gradevole, ma è molto profumata: per questo non è adatta al consumo fresco, ma risulta molto indicata per la preparazione di marmellate, conserve e gelatine.

Orgoglio della pasticceria salentina, la cotognata leccese è uno dei preparati più famosi e richiesti in Italia. Composta semplicemente da cotogne, zucchero e buccia di limone. Si presenta piuttosto solida grazie alla particolare concentrazione di pectine naturali nel frutto. Si gusta sul pane, con formaggi freschi e stagionati e con buoni vini da dessert.

Per preparla occorrono Kg 2 di mele cotogne (già pulite), 1 kg di zucchero, un limone e una bustina di vaniglia. Sbucciare le melecotogne, privarle del torsolo e tagliarle a fette. Sbollentarle e passarle al passaverdure. Versare le melecotogne in una pentola, aggiungere lo zucchero e il succo di limone, portare a bollore e cuocere a fuoco bassissimo fino a quando il succo di cottura si sarà quasi del tutto asciugato.

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Girare con un cucchiaio di legno per pochi minuti ancora fino a quando la marmellata sarà della densità desiderata. A fuoco spento aggiungere la buccia di limone grattugiata e la vaniglia e riempire i vasetti asciutti e riscaldati. Far raffreddare e chiudere ermeticamente. Se si vuole la marmellata a pezzi, bisogna farla asciugare bene sul fuoco. Quando essa si staccherà dalle pareti della pentola, versarla su un piano di marmo unto di olio. Livellarla con un coltello e tagliarla a pezzi.